19 stycznia 2015

Chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem i sezamem

Przedstawiam Wam dzisiejszego bohatera - pyszny chleb codzienny na zakwasie. Piszę codzienny nieco na wyrost, nie każdy bowiem może tyle czasu poświęcić na przygotowania. Pomijając jednak długi czas wyrastania, pracy jest przy nim niewiele. Podwójne wyrastanie sprawia, że chleb jest jeszcze bardziej delikatny i puszysty, a zakwas doskonale radzi sobie sam, bez dodatku drożdży.

Przepis znalazłam w książce Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia" (nota bene pięknie wydana książka, więc polecam przyjrzeć się bliżej tej lekturze). W pierwotnym przepisie zmodyfikowałam proporcje zaczynu - wg. mnie użycie 30% zakwasu w docelowej mieszance daje lepsze rezultaty (jeżeli chcecie wypróbować wersję Piotra odsyłam do książki :)). Dodałam również prażony słonecznik i czarny sezam, a wierzch posypałam aromatyczną czarnuszką. Wszystkie te składniki razem dają apetyczną mieszankę.
Polecam gorąco!

Chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem i sezamem
Ilość składników na keksówkę 30 cm.


Zaczyn:
90 g zakwasu żytniego
90 g mąki żytniej typ 720
83 g niechlorowanej wody

Zakwas żytni wyciągam z lodówki i zostawiam do ogrzania na 1-2 godziny (pomijam ten krok, jeżeli nie mam czasu). Odważam potrzebną ilość*, dokarmiam mąką i wodą (najlepiej niechlorowaną o temp. pokojowej), pozostawiam w ciepłym miejscu na 8-12 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien mieć ładny octowo-jabłkowy zapach i gąbczastą strukturę.


* resztę zakwasu również dokarmiam wg wskazówek ze strony o zakwasie, zostawiam na 2 godziny i chowam do lodówki na później.

Ciasto właściwe:
263 g zaczynu
600 g mąki żytniej typ 720
460-480 ml wody
15 g soli
garść podprażonego słonecznika
garść podprażonego czarnego sezamu

Zaczyn, mąkę, wodę i sól mieszam w misce do połączenia, wodę dodaję stopniowo, ciasto powinno być lepkie i luźne ale nie całkiem płynne. Dodaję słonecznik i sezam. Nie wyrabiam ciasta za długo, mąka żytnie tego nie lubi. Przykrywam folią spożywczą i pozostawiam w cieple na 8-12 godzin. Ciasto jest gotowe do dalszego etapu, gdy ma widoczną gąbczastą strukturę jak wyrośnięty zaczyn oraz ładny lekko octowy zapach.

Keksówkę starannie natłuszczam (używam oleju rzepakowego lub z pestek winogron, sprawdza się najlepiej), obsypuję otrębami lub sezamem. Przekładam ciasto do foremki i wyrównuję wierzch lekko wilgotną ręką lub pędzlem silikonowym. Na koniec posypuję czarnuszką i lekko dociskam, żeby ziarna się przykleiły. Przykrywam folią spożywczą lub czystą ściereczką i odstawiam do kolejnego wyrastania na 3-4 godziny**. Ciasto powinno niemal dwukrotnie powiększyć swoją objętość.

** Wskazówka: ciasto można umieścić na kratce w wyłączonym piekarniku, na dnie umieścić naczynie żaroodporne, do którego wlewamy wrzątek i zamykamy piekarnik. W ten sposób tworzymy wilgotny i ciepły mikroklimat, który sprzyja rozwojowi drożdży i nasz chleb szybciej rośnie.


Gdy ciasto wystarczająco urośnie nagrzewam piekarnik do 220 stopni C. Jeżeli ciasto rosło w piekarniku z parą wyciągam ciasto ale zostawiam naczynie z wodą, wyciągam je gdy piec się nagrzeje (jeżeli nie używam naczynia z wodą, spryskuję wodą piekarnik przed włożeniem ciasta). Wstawiam formę z ciastem. Piekę 45-50 minut.

Wyciągam chleb z piekarnika i z foremki, pozostawiam do ostygnięcia. Gotowy chleb popłukany od spody wydaje głuchy odgłos.


Inspiracja: Piotr Kucharski "Chleb. Domowa piekarnia"





1 komentarz: