8 marca 2013

Zakwas żytni

Zakwas żytni przyda Wam się głównie do wypieku chleba. Jeżeli zdarza Wam się przygotowywać chleb to powinniście mieć zakwas w lodówce, gotowy do użycia.
Podaję jeden z najprostszych sposobów jego wykonania. Dla amatorów w sam raz, jeżeli potrzebujecie eksperckich formuł, znajdziecie je w sieci.


Zakwas żytni

Zakwas żytni

Wykonanie:
Mąka - zakwas ze zdjęcia zrobiłam z mąki żytniej, możecie również użyć do tego celu mąki żytniej pełnoziarnistej (zakwas będzie gęstszy).

Woda - powinna być o temperaturze pokojowej, nie mineralna.

Naczynie - np. słoik uprzednio umyty i wyparzony.

1. Pierwszego dnia rano dokładnie mieszamy w naczyniu 0,5 szklanki mąki z 0,5 szklanki wody. Zakrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce (w pobliżu kaloryfera, kuchenki, na lodówkę :))
Wieczorem przemieszajcie zakwas i ponownie odstawcie.

2. Kolejnego dnia rano dokarmiamy zakwas tą samą ilością mąki i wody (u nas po pół szklanki). Zostawiamy na 24 godziny, jedynie wieczorem mu przeszkadzamy - mieszamy  i odstawiamy.

3. Trzeci dzień rano - postępujemy jak 2giego dnia. Dzisiaj zakwas powinien mieć już lekko jabłkowy zapach.

4. Czwartego dnia rano dokarmiamy stałą ilością mąki i wody. Odstawiamy na 2-3 godziny.
Taki młodziutki zakwas możemy już używać do wypieków.

Uwagi:
  • Może się zdarzyć, że zakwas będzie za gęsty jeżeli użyjecie mąki razowej (ciężko będzie go wymieszać), wówczas należy dodać nieznacznie więcej wody. Konsystencja powinna być lekko płynna.
  • Jeżeli podczas dojrzewania zakwas będzie groził ucieczką ze słoika, przemieszajcie go. Pamiętajcie też żeby tak dobrać słoik, aby po ostatnim dokarmieniu pozostało trochę luzu.
  • Przechowując słoik w lodówce nie zamykajcie go szczelnie, powinien lekko oddychać. Możecie trzymać przykryty folią spożywczą (ale bez gumki) lub wieczkiem niezakręconym.
  • Zakwas powinien mieć lekko jabłkowy zapach. Jeżeli zapach nie jest przyjemny (intensywny, kiszony), co może się zdarzyć gdy zapomnimy o nim przez dłuższy czas, to najprawdopodobniej jest zepsuty i powinniśmy zrobić nowy.

Jak przechowujemy?
Trzymamy w słoiku w lodówce i dokarmiamy co 7-10 dni. Jeżeli będziemy o niego dbać i go rozmnażać (poprzez systematyczne dokarmianie) może nam posłużyć na lata.

Wyciągamy zakwas z lodówki, pozwalamy mu osiągnąć temperaturę pokojową (najlepiej zostawić go na 2-3 godziny), dokarmiamy równymi proporcjami mąki żytniej i letniej wody (minimum po 1 łyżce mąki i wody, ale może być również  szklanka mąki i szklanka wody). Zostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 2-3 godziny. Odmierzamy potrzebną do chleba ilość a resztę wkładamy do lodówki.

... gotowe!

Nowe spostrzeżenia: 
Z zakwasem poznajemy się już jakiś czas, zatem mam i nowe spostrzeżenia, którymi chcę się z Wami podzielić.
  • Chleby są smaczniejsze na zakwasie z mąki żytniej razowej, więc polecam używać właśnie takiej do zakwasu (jeżeli już macie gotowy zakwas, to nic nie stoi na przeszkodzie żeby od dziś dokarmiać go mąką razową :))
  • Są dwie szkoły dokarmiania: jedna mówi o równych proporcjach wagowych wody i mąki, druga o równych proporcjach objętościowych. Mój pierwszy zakwas robiłam odmierzając jednakową pojemność, teraz zmieniłam upodobania - wolę konsystencję po dokarmianiu według wagi :)
  • Optymalną fermentację chleba uzyskuję dokarmiając zakwas ok. 8-12 godzin przed wyrabianiem (jeżeli się spieszę, dokarmiam 3-4 godziny wcześniej i wstawiam zakwas do lekko nagrzanego piekarnika max. 35 stopni ale już przy wyłączonej grzałce).






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz