11 stycznia 2014

Tort gruszkowo-czekoladowy z migdałową chrupką

Pyszny tort na bazie inspiracji tortu czekoladowego Bożeny Sikoń i propozycji Galerii Tortów Artystycznych. Delikatny mus czekoladowy komponuje się z glazurowanymi gruszkami z cynamonem i rumem. Jeżeli chcecie uzyskać bardziej wyrazisty smak gruszki proponuję podwoić tą warstwę.
Aksamitną konsystencję musu równoważą czekoladowa prażynka migdałowa i spód bezowo-migdałowy.

Wypiek, któremu należy poświęcić trochę czasu i uwagi ale jego smak rekompensuje trud. Próbujcie! :)

Tort o średnicy 20 cm składa się z 5 warstw:
1. Spód bezowo-migdałowy wg. Bożeny Sikoń
2. Prażynka migdałowa wg Bożeny Sikoń
3. Gruszki glazurowane z rumem (modyfikacja przepisu wg. Galerii Tortów Artystycznych)
4. Mus czekoladowy (wg. Galerii Tortów Artystycznych)
5. Glazura z mlecznej czekolady (modyfikacja przepisu wg. Galerii Tortów Artystycznych) 

Tort gruszkowo-czekoladowy z migdałową chrupką

Tort gruszkowo-czekoladowy
Skład na spód bezowo-migdałowy
40 g mączki migdałowej
40 g cukru pudru
10 g mąki
60 g białka (z ok. 2 jajek)
40 g cukru kryształu

Skład na prażynkę:
90 g mlecznej czekolady
105 g pasty z orzechów laskowych (czasami zastępuję pastą z migdałów)
68 g prażonych płatków migdałowych*
* 30 g cukru podgotować 5 min z 30 g wody, ostudzić. 68 g płatków migdałowych wymieszać z syropem cukrowym, rozłożyć równomiernie na papierze do pieczenia, oprószyć cukrem pudrem i suszyć w piekarniku aż będą chrupkie ( 120 st. C).

Skład na gruszki glazurowane:
150 g gruszek w syropie (lub świeże, ok 1 duża gruszka)
15 g brązowego cukru
15 g masła
0,5 łyżeczki cynamonu
15 g rumu


Skład na mus czekoladowy:
62 g śmietany min. 33 proc.
62 g mleka
20 g cukru kryształu
50 g żółtek (z ok. 3 jaj)
250 g czekolady mlecznej 36 proc.
450 g bitej śmietany min. 33 proc.
2,5 g herbaty z bergamotką (np. Earl Grey) 50 g wody

Skład na glazurę z mlecznej czekolady:
150 g mlecznej czekolady
62 g mleka
25 g glukozy
1 łyżeczka żelatyny

Wykonanie:

1. Spód bezowo-migdałowy:
Mąkę połącz z cukrem pudrem i mąką.
Białka ubij na sztywno z cukrem kryształem. Do piany dodaj sypkie składniki i delikatnie wymieszaj.
Przełóż masę do rękawa cukierniczego i naszprycuj koło o średnicy 16 cm na papierze do pieczenia. Piec w temp. 180 st. C aż będą z wierzchu lekko rumiane, ok. 15-20 min. 

2. Prażynka migdałowa:
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej.
Połącz z pastą orzechową i płatkami migdałowymi - delikatnie wymieszaj, żeby nie połamać migdałów.
Przełóż do tortownicy/rantu o średnicy 16 cm i zamroź (tortownicę można wyłożyć wcześniej folią, wówczas łatwiej wyciągniesz zamrożony krążek).

3. Gruszki glazurowane:
Masło podgrzej z brązowym cukrem i cynamonem. Gruszki odsącz z syropu, pokrój w niewielką kostkę i wymieszaj z masłem (jeżeli używasz surowych gruszek zblanszuj je chwilę). Następnie dolej alkohol i podpal go. Ostrożnie mieszaj, aż płomień zgaśnie i odstaw do wystygnięcia.

4. Mus czekoladowy:
Herbatę zalej wrzątkiem i odstaw do naparzenia, odcedź.
Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę.
Ekstrakt herbaciany przelej do mleka ze śmietaną i zagotuj. Następnie stabilnym strumieniem dolej do mleka kogel-mogel i podgrzej do 85 st. C cały czas energicznie mieszając (uważaj żeby nie zagotować).
Pokruszoną czekoladę mleczną zalej przygotowanym kremem i dokładnie wymieszaj składniki, aż do całkowitego rozpuszczenia.
Masę ostudź do ok. 40 st. C, dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Pozostałą część śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki. 

POŁĄCZENIE TORTU
Rant o średnicy 20 cm połóż na sztywnym i równym podkładzie, tak żeby przylegał do powierzchni.
Po środku rantu umieść po kolei spód bezowy, następnie zamrożoną chrupkę, a na jej powierzchnię wysyp gruszki.
Na wierzch rozprowadź gotowy mus (bardzo ważne, żeby mus dokładnie wypełnił rant). Wszelkiego rodzaju ubytki na bocznej powierzchni rantu uniemożliwią idealne oblanie tortu. Na koniec mus wygładź za pomocą szpatułki, zrównując go z powierzchnią rantu. Tort wstaw na noc do zamrażarki. Następnego dnia przygotuj glazurę. 

5. Glazura:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje.
Mleko z glukozą zagotuj, dodaj żelatynę, wymieszaj i tak przygotowaną emulsją zalej pokruszoną czekoladę i mieszaj, aż cała czekolada się rozpuści. Oblej równomiernie tort.
Jeśli chcesz, żeby na powierzchni tortu utworzyło się idealne lustro z glazury, tort do oblewania powinien mrozić się w temperaturze ok. -18 st. C.

Smacznego!












Brak komentarzy:

Prześlij komentarz